Faire son levain (partie 2 : l'entretien) et recette du pain au levain

Edit du 3.4.20 : Confinement Jour 1000 (comment ça, c'est pas -encore- possible ??). Si vous avez créé votre levain il y a quelques jours, voici comment l'entretenir et l'utiliser...

La partie 1 de ce billet est disponible ici.

1) L'entretien du levain

Une fois que vous avez créé votre levain-chef et qu'il vous semble assez fort pour faire du pain (i.e. qu'il double ou triple de volume chaque fois que vous le nourrissez), vous n'avez plus besoin de le nourrir 2 fois par jour.

Deux options s'offrent à vous :

•  Vous faites du pain régulièrement, c'est-à-dire au moins une fois par semaine

Gardez le levain à température ambiante, comme vous l'avez fait jusqu'à présent, et nourrissez-le une seule fois par jour, par exemple le matin (personnellement je le fais le soir car le matin avant de partir travailler, je n'ai pas trop le temps même si ça ne prend que 5 minutes).

Pour le nourrir, il suffit de faire comme précédemment : enlevez la plus grosse partie (gardez-en 2 grosses cuillères à soupe, soit environ 40 g - voir note [1] en bas de page) et ajouter 60 g de farine T65 et 60 g d'eau de source (ou filtrée). Mélangez bien pour bien aérer et favoriser le développement des levures. Le mieux est d'ajouter d'abord le liquide, de bien mélanger puis d'ajouter la farine.

NB : s'il fait très chaud, vous pouvez suivre les recommandations de Jane du blog ... Au levain !

• Vous ne boulangez qu'occasionnellement

Vous pouvez garder votre levain au frigo, sans avoir besoin de le nourrir.

Quand vous avez besoin de votre levain, vous le sortez du frigo et le laissez se réveiller tranquillement pendant 2 heures à température ambiante.

Vous ajoutez ensuite 60 g de farine T65 et 60 g d'eau de source, et vous attendez 8 à 12 heures avant de vous en servir.

S'il est resté longtemps au frigo, 1 ou 2 autres repas peuvent être nécessaires.

[1] Que faire avec le levain prélevé ?
Je vous conseille les crumpets de Clotilde, ils font régulièrement un malheur chez moi !
Egalement sur son blog : des recettes de pancakes, pâte à pizza...

2) Faire du pain avec votre levain

La veille au soir (ou le matin pour le soir), préparez la quantité de levain dont vous aurez besoin pour votre recette, par exemple : 80 g de levain-chef, 80 g de farine T65 bio et 80 g d'eau. Bien entendu, il doit rester suffisamment de levain-chef dans votre pot pour continuer à le faire vivre (au moins une cuillère à soupe). Le lendemain matin, il faudra nourrir le levain-chef comme d'habitude, mais vous n'aurez pas besoin de retirer l'excédent puisque vous venez de le faire.

Laissez votre levain toute la nuit (ou la journée) à température ambiante.

Le lendemain, démarrez votre recette de pain.

 

Par exemple :

- 200 ml du levain que vous avez préparé la veille et qui a fermenté toute la nuit
- 360 ml d'eau
- 670 g de farine (j'ai utilisé un mélange de T55 et T65)
- 10 g de sel

Mélanger les ingrédients sauf le sel et pétrir quelques minutes.

Laisser reposer 30 minutes pour réaliser l'autolyse.

Ajouter le sel et pétrir 5 bonnes minutes (au robot).

Couvrir et laisser lever 6 à 8 heures. Le temps de pousse est beaucoup plus long qu'avec de la levure industrielle.

Au bout d'une heure environ (la durée exacte n'a pas d'importance), faire un pliage (voir la technique en video ici) à l'aide d'une corne (si vous n'en avez pas, prenez une maryse, cela va très bien).

Au bout d'une autre heure environ (encore une fois, la durée exacte n'est pas importante), faire un 2ème pliage si vous y pensez.

Au bout des 6 à 8 heures, la pâte doit avoir doublé de volume. Si vous n'êtes pas sûr, vous pouvez enfoncer une demi-phalange dans la pâte. Si le trou se referme aussitôt, la pâte n'est pas encore prête. Par contre, si le trou reste, c'est bon.

Transvaser la pâte sur votre plan de travail fariné et avec vos mains (farinées elles aussi), travailler la pâte délicatement de manière à ne pas casser les bulles d'air emprisonnées dans la pâte. Faire plusieurs pliages en 3 (façon portefeuille) en tournant la pâte d'un quart de tour entre chaque pliage. La pâte doit prendre de la force (faire 3 ou 4 tours).

Rassembler la pâte en une boule. La mettre dans une cocotte allant au four (avec couvercle, voir cet article pour plus de précisions sur les cocottes), préalablement huilée.

Inciser (avec une lame de rasoir par exemple), par exemple en croix.

Couvrir et enfourner à 240° (départ four froid, mon four met environ 12 minutes à atteindre les 240° sans booster) pour environ 1 heure.

Sortir le pain de la cocotte, le poser sur une grille et... l'écouter chanter. Attendre le complet refroidissement avant dégustation (oui je sais, c'est très trèèèèèès dur !).

Bon appétit !