Civet de cerf grand veneur en cuisson basse température
Pour Noël, je fais souvent du gibier plutôt que de la volaille. Apparemment cela semble bizarre à certaines personnes. Pourtant en Alsace, c'est assez traditionnel. En tout cas dans ma famille.
C'est vrai que depuis que je suis en Haute-Savoie, j'ai vu qu'ici on mange plutôt la chasse à l'automne, après l'ouverture de la chasse, justement.
Bref, voici la recette que nous avons dégustée le 25 décembre, avec des spaetzles maison (dont vous pouvez trouver la recette en cliquant ICI).
Je me suis basée sur cette recette mais en utilisant la cuisson basse température. Du coup, il faut s'y prendre un peu à l'avance, car il faut d'abord mariner la viande et ensuite la cuire tout doucement à 80°.
Attention : la cuisson basse température a tendance à faire ressortir le goût prononcé du gibier. Si vous n'aimez pas, faites plutôt une cuisson classique comme le préconise Denise dans le lien ci-dessus : 1h30 à 175° (je n'ai pas testé donc à vous de voir si c'est suffisant, cela me parait peu).
Pour 1.2 kg de viande de cerf :
- 60 cl de vin rouge corsé
- 3 dl de bouillon de bœuf (ou de cerf si vous avez des os avec lequel le faire)
- bouquet garni
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 2 cuillères à soupe bien pleines de farine
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1 gousse d'ail si vous aimez
- 3 cuillères à café de confiture d'airelles (à défaut : gelée de groseilles)
La veille, voire l'avant-veille : faire mariner la viande pendant 12 h au moins.
Pour cela, découper les morceaux de cerf en cubes d'1.5 à 2 cm de côté et les disposer dans un plat avec le bouquet garni, les carottes en gros tronçons, l'oignon coupé en 4, l'ail et un peu de poivre. Ne surtout pas saler. Ajouter le vin. Il faut que la viande trempe entièrement dans le vin, donc si la quantité indiquée n'est pas suffisante, il ne faut pas hésiter à en mettre plus. Mettre au frais pour 12 h au moins.
La cuisson va ensuite prendre environ 8 h. Elle peut être faite en 2 fois si cela vous arrange, mais il faudra bien entreposer le civet au frais entre les 2 cuissons. Et dans ce cas, il faudra rallonger le temps de cuisson total d'une heure, afin de compenser la remontée en température lors de la 2ème phase de cuisson.
Préchauffer le four à 80° (vérifiez que vous avez bien cette température dans votre four avec une sonde, c'est important, car si vous avez moins, votre civet ne sera pas cuit au bout des 8 h de cuisson. Je mets le thermostat à 85°, ça donne une température réelle de 82° dans mon four).
Filtrer la marinade et placer le liquide dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à ébullition puis éteindre le feu. Ajouter le bouillon de bœuf. Réserver.
Récupérer les légumes et les détailler plus finement.
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte qui pourra ensuite aller au four. Faire revenir les légumes quelques minutes, ajouter la viande, poursuivre le rissolage puis ajouter la farine. Faire encore revenir quelques minutes puis ajouter le cognac et le concentré de tomates. Saler, poivrer modérément (attention il y avait déjà du poivre dans la marinade). Couper le feu.
Ajouter le mélange vin rouge et bouillon et délayer jusqu'à obtenir une sauce homogène.
Couvrir la cocotte et l'enfourner pour 7 h.
Ajouter la confiture et la délayer dans la sauce. Enfourner pour 1 h supplémentaire (toujours couvert).
Goûter : la viande doit être hyper fondante. Si ce n'est pas le cas, poursuivre la cuisson encore 1 h.
Si à ce stade le civet doit encore patienter au four, baisser la température à 70°.
Bon appétit ! Ici tout le monde s'est régalé à table, même ceux qui n'aiment pas trop le gibier habituellement.
NB : si la sauce n'est pas assez épaisse (c'était mon cas mais j'avais mis un peu plus de bouillon, j'ai réduit la quantité dans la recette ci-dessus), vous pouvez la mettre dans une casserole, la faire bouillir pour la faire réduire un peu puis lui ajouter une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau et poursuivre la cuisson à petits bouillons quelques minutes. Reversez la sauce sur la viande avant de servir.
C'est vrai que depuis que je suis en Haute-Savoie, j'ai vu qu'ici on mange plutôt la chasse à l'automne, après l'ouverture de la chasse, justement.
Bref, voici la recette que nous avons dégustée le 25 décembre, avec des spaetzles maison (dont vous pouvez trouver la recette en cliquant ICI).
Je me suis basée sur cette recette mais en utilisant la cuisson basse température. Du coup, il faut s'y prendre un peu à l'avance, car il faut d'abord mariner la viande et ensuite la cuire tout doucement à 80°.
Attention : la cuisson basse température a tendance à faire ressortir le goût prononcé du gibier. Si vous n'aimez pas, faites plutôt une cuisson classique comme le préconise Denise dans le lien ci-dessus : 1h30 à 175° (je n'ai pas testé donc à vous de voir si c'est suffisant, cela me parait peu).
Pour 1.2 kg de viande de cerf :
- 60 cl de vin rouge corsé
- 3 dl de bouillon de bœuf (ou de cerf si vous avez des os avec lequel le faire)
- bouquet garni
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 2 cuillères à soupe bien pleines de farine
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1 gousse d'ail si vous aimez
- 3 cuillères à café de confiture d'airelles (à défaut : gelée de groseilles)
La veille, voire l'avant-veille : faire mariner la viande pendant 12 h au moins.
Pour cela, découper les morceaux de cerf en cubes d'1.5 à 2 cm de côté et les disposer dans un plat avec le bouquet garni, les carottes en gros tronçons, l'oignon coupé en 4, l'ail et un peu de poivre. Ne surtout pas saler. Ajouter le vin. Il faut que la viande trempe entièrement dans le vin, donc si la quantité indiquée n'est pas suffisante, il ne faut pas hésiter à en mettre plus. Mettre au frais pour 12 h au moins.
La cuisson va ensuite prendre environ 8 h. Elle peut être faite en 2 fois si cela vous arrange, mais il faudra bien entreposer le civet au frais entre les 2 cuissons. Et dans ce cas, il faudra rallonger le temps de cuisson total d'une heure, afin de compenser la remontée en température lors de la 2ème phase de cuisson.
Préchauffer le four à 80° (vérifiez que vous avez bien cette température dans votre four avec une sonde, c'est important, car si vous avez moins, votre civet ne sera pas cuit au bout des 8 h de cuisson. Je mets le thermostat à 85°, ça donne une température réelle de 82° dans mon four).
Filtrer la marinade et placer le liquide dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à ébullition puis éteindre le feu. Ajouter le bouillon de bœuf. Réserver.
Récupérer les légumes et les détailler plus finement.
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte qui pourra ensuite aller au four. Faire revenir les légumes quelques minutes, ajouter la viande, poursuivre le rissolage puis ajouter la farine. Faire encore revenir quelques minutes puis ajouter le cognac et le concentré de tomates. Saler, poivrer modérément (attention il y avait déjà du poivre dans la marinade). Couper le feu.
Ajouter le mélange vin rouge et bouillon et délayer jusqu'à obtenir une sauce homogène.
Couvrir la cocotte et l'enfourner pour 7 h.
Ajouter la confiture et la délayer dans la sauce. Enfourner pour 1 h supplémentaire (toujours couvert).
Goûter : la viande doit être hyper fondante. Si ce n'est pas le cas, poursuivre la cuisson encore 1 h.
Si à ce stade le civet doit encore patienter au four, baisser la température à 70°.
Bon appétit ! Ici tout le monde s'est régalé à table, même ceux qui n'aiment pas trop le gibier habituellement.
NB : si la sauce n'est pas assez épaisse (c'était mon cas mais j'avais mis un peu plus de bouillon, j'ai réduit la quantité dans la recette ci-dessus), vous pouvez la mettre dans une casserole, la faire bouillir pour la faire réduire un peu puis lui ajouter une cuillère à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau et poursuivre la cuisson à petits bouillons quelques minutes. Reversez la sauce sur la viande avant de servir.
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