Une nouvelle aventure dans ma cuisine : Faire son levain (partie 1 : la création)
Edit du 27.3.20 : Confinement Jour 12. On commence à ne plus trouver de levure de boulanger en magasin. Qu'à cela ne tienne... je refais un levain ! (Bouboule est mort de sa belle mort il y a quelques mois déjà). Le nouveau s'appelle Robert :-)
Cela faisait longtemps que ça me trottait dans la tête, et que je m'étais renseignée sur la fabrication du levain naturel ("maison"). Cela me paraissait trop compliqué (il faut s'en occuper tous les jours et même 2 fois par jour lors de la période de "gavage intensif"). Finalement, je me suis quand même lancée, et ce n'est pas si compliqué. Et le résultat est VRAIMENT à la hauteur du travail que cela demande !
Voici donc la méthode (synthèse du blog de Flo Makanai et d'autres sites que j'ai visité mais dont je ne me souviens plus des adresses).
Etape 1 : la création du levain-chef
Laver la cuillère à l'eau claire (pas de produit vaisselle, nocif au développement des levures).
Oublier le pot dans un coin tempéré de votre cuisine, à l'abri des courants d'air, pendant 3 jours. Au bout de ces 3 jours le levain doit avoir commencé à faire des bulles et une odeur un peu aigre doit s'en échapper (attention, si cela sent vraiment mauvais, c'est qu'il y a eu pourriture, vous pouvez tout jeter et recommencer).
Oublier le pot dans le même coin tempéré de votre cuisine 3 autres jours.
Vous verrez l'activité de votre levain s'accentuer au fil du temps.
Chaque jour, matin et soir (espacer d'environ 12h chaque "repas") :
Retirer la plus grosse partie du levain pour n'en garder que l'équivalent d'une tasse à café. Plus vous nourrissez le levain plus il a faim et a besoin de "matière", ce qui fait vite des quantités exponentielles de farine à rajouter chaque jour, c'est pourquoi on en retire une bonne partie tous les jours.
Ajouter au levain 2 à 3 fois son volume de farine T65 bio puis le même poids d'eau de source. Pour cela, mettre le pot contenant le levain sur votre balance, tarer à zéro, ajouter la farine, tarer à nouveau et ajouter le même poids d'eau. J'ai mis chaque fois environ 80 g de farine et 80 g d'eau (indicatif).
Mélanger vigoureusement pour bien aérer le levain (toujours avec votre cuillère en bois).
Au bout de quelques jours (variable en fonction des levains), le levain perd son odeur aigre et il devient de plus en plus tonique chaque jour : après chaque repas, il double ou même triple de volume. Cela veut dire qu'il est prêt à utiliser.
Vous venez de créer votre levain-chef, bravo ! Vous pouvez si vous voulez, lui donner un petit nom (le mien s'appelle Bouboule... lol).
Et voici mon premier pain réalisé grâce à Bouboule (recette à venir) :
Cela faisait longtemps que ça me trottait dans la tête, et que je m'étais renseignée sur la fabrication du levain naturel ("maison"). Cela me paraissait trop compliqué (il faut s'en occuper tous les jours et même 2 fois par jour lors de la période de "gavage intensif"). Finalement, je me suis quand même lancée, et ce n'est pas si compliqué. Et le résultat est VRAIMENT à la hauteur du travail que cela demande !
Voici donc la méthode (synthèse du blog de Flo Makanai et d'autres sites que j'ai visité mais dont je ne me souviens plus des adresses).
Etape 1 : la création du levain-chef
- Jour 1 : la création
Laver la cuillère à l'eau claire (pas de produit vaisselle, nocif au développement des levures).
Oublier le pot dans un coin tempéré de votre cuisine, à l'abri des courants d'air, pendant 3 jours. Au bout de ces 3 jours le levain doit avoir commencé à faire des bulles et une odeur un peu aigre doit s'en échapper (attention, si cela sent vraiment mauvais, c'est qu'il y a eu pourriture, vous pouvez tout jeter et recommencer).
Jour 1 Jour 3
- Jour 3 : le premier rafraîchissement
Oublier le pot dans le même coin tempéré de votre cuisine 3 autres jours.
Vous verrez l'activité de votre levain s'accentuer au fil du temps.
Jour 4 Jour 6
- Jour 6 et suivants : le gavage intensif
Chaque jour, matin et soir (espacer d'environ 12h chaque "repas") :
Retirer la plus grosse partie du levain pour n'en garder que l'équivalent d'une tasse à café. Plus vous nourrissez le levain plus il a faim et a besoin de "matière", ce qui fait vite des quantités exponentielles de farine à rajouter chaque jour, c'est pourquoi on en retire une bonne partie tous les jours.
Ajouter au levain 2 à 3 fois son volume de farine T65 bio puis le même poids d'eau de source. Pour cela, mettre le pot contenant le levain sur votre balance, tarer à zéro, ajouter la farine, tarer à nouveau et ajouter le même poids d'eau. J'ai mis chaque fois environ 80 g de farine et 80 g d'eau (indicatif).
Mélanger vigoureusement pour bien aérer le levain (toujours avec votre cuillère en bois).
Au bout de quelques jours (variable en fonction des levains), le levain perd son odeur aigre et il devient de plus en plus tonique chaque jour : après chaque repas, il double ou même triple de volume. Cela veut dire qu'il est prêt à utiliser.
Jour 12
Vous venez de créer votre levain-chef, bravo ! Vous pouvez si vous voulez, lui donner un petit nom (le mien s'appelle Bouboule... lol).
Et voici mon premier pain réalisé grâce à Bouboule (recette à venir) :
Je ferai un autre article dans les prochains jours pour expliquer comment entretenir le levain-chef. En attendant, bonne boulange !
Pour finir : A partir du moment où votre levain n'a plus d'odeur aigre, vous pouvez soit jeter la partie du levain que vous enlevez chaque jour, soit la conserver au frais dans un bocal (idées pour l'utiliser à venir).
Si vous trouvez votre levain trop faible, vous pouvez soit lui faire sauter un repas, soit le nourrir exceptionnellement de farine de seigle au lieu de T65.
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