Quenelles de volaille
Les quenelles, c'est long à faire soi-même (à réaliser sur 2 jours) mais cela en vaut vraiment la peine car c'est excellent.
Par contre, ce n'est pas vraiment photogénique (lol).
J'ai profité du reste du chapon de Noël pour réaliser cette recette et on s'est bien régalés.
La recette est pour une douzaine de quenelles environ (s'il vous en reste, cela se congèle très bien).
Il faut d'abord faire la panade :
- 250 ml de lait
- 50 g de beurre
- 100 g de farine
- 10 g de sel
- 50 g de semoule de blé fine
- poivre; noix de muscade si vous aimez
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le beurre, le sel, le poivre et la muscade.
Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Remettre la casserole sur le feu et dessécher le pâton en l'étalant sur les bords de la casserole comme pour une pâte à choux. Lorsqu'elle se détache bien de la casserole, ajouter la semoule et bien mélanger.
Hors du feu, ajouter les oeufs un à un (ne pas en ajouter un autre tant que le précédent n'a pas été bien absorbé).
Mettre la pâte dans un saladier et réserver 2 heures au frais.
Pour la farce à la volaille :
- 250 g de blanc de volaille
- 50 g de beurre
- 5 g de sel
- 2 oeufs
Mixer la chair de volaille avec le beurre ramolli. J'ai dû ajouter les 2 oeufs car la chair déjà cuite du chapon est un peu sèche (il me restait surtout des blancs).
Ajouter la panade puis mixer. Incorporez les oeufs un à un si vous ne l'avez pas déjà fait. Mixer jusqu'à ce que la pâte soir bien homogène puis verser dans un récipient, couvrir de film et réserver au frais pour minimum 12 heures.
Le lendemain, faire chauffer 1 litre d'eau avec un bouillon de légumes (ou faire son bouillon de légumes soi-même). Façonner les quenelles entre 2 cuillères à soupe puis les pocher au fur et à mesure dans le bouillon pendant une dizaine de minutes. Les réserver dans un plat au four à 50° pour qu'elles restent chaudes pendant que vous faites cuire les suivantes.
Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 250 ml de lait
- 2 cuillères à soupe de crème (facultatif)
- sel, poivre
Vous pouvez faire une béchamel classique à la casserole : faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger, verser le lait petit à petit puis ajouter le bouillon. Ajouter environ 500 ml de bouillon. Laisser épaissir sur feu doux en remuant constamment.
Si vous voulez gagner du temps vous pouvez utiliser la technique de la béchamel au micro-ondes décrite ici.
Napper les quenelles de sauce.
Servir aussitôt ! Miam miam, bon appétit !!!
Par contre, ce n'est pas vraiment photogénique (lol).
J'ai profité du reste du chapon de Noël pour réaliser cette recette et on s'est bien régalés.
La recette est pour une douzaine de quenelles environ (s'il vous en reste, cela se congèle très bien).
Il faut d'abord faire la panade :
- 250 ml de lait
- 50 g de beurre
- 100 g de farine
- 10 g de sel
- 50 g de semoule de blé fine
- poivre; noix de muscade si vous aimez
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le beurre, le sel, le poivre et la muscade.
Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Remettre la casserole sur le feu et dessécher le pâton en l'étalant sur les bords de la casserole comme pour une pâte à choux. Lorsqu'elle se détache bien de la casserole, ajouter la semoule et bien mélanger.
Hors du feu, ajouter les oeufs un à un (ne pas en ajouter un autre tant que le précédent n'a pas été bien absorbé).
Mettre la pâte dans un saladier et réserver 2 heures au frais.
Pour la farce à la volaille :
- 250 g de blanc de volaille
- 50 g de beurre
- 5 g de sel
- 2 oeufs
Mixer la chair de volaille avec le beurre ramolli. J'ai dû ajouter les 2 oeufs car la chair déjà cuite du chapon est un peu sèche (il me restait surtout des blancs).
Ajouter la panade puis mixer. Incorporez les oeufs un à un si vous ne l'avez pas déjà fait. Mixer jusqu'à ce que la pâte soir bien homogène puis verser dans un récipient, couvrir de film et réserver au frais pour minimum 12 heures.
Le lendemain, faire chauffer 1 litre d'eau avec un bouillon de légumes (ou faire son bouillon de légumes soi-même). Façonner les quenelles entre 2 cuillères à soupe puis les pocher au fur et à mesure dans le bouillon pendant une dizaine de minutes. Les réserver dans un plat au four à 50° pour qu'elles restent chaudes pendant que vous faites cuire les suivantes.
Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 250 ml de lait
- 2 cuillères à soupe de crème (facultatif)
- sel, poivre
Vous pouvez faire une béchamel classique à la casserole : faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger, verser le lait petit à petit puis ajouter le bouillon. Ajouter environ 500 ml de bouillon. Laisser épaissir sur feu doux en remuant constamment.
Si vous voulez gagner du temps vous pouvez utiliser la technique de la béchamel au micro-ondes décrite ici.
Napper les quenelles de sauce.
Servir aussitôt ! Miam miam, bon appétit !!!
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