Choux au craquelin garnis à la crème pâtissière pécan

Ingrédients pour environ 50 choux :

Pour le craquelin

- 125g de farine
- 100g de beurre
- 125g de cassonade

Pour les choux

- 125g d'eau
- 125g de lait
- 4g de sel
- 5g de sucre
- 125g de beurre
- 165g de farine T45
- 250g d'œufs entier

Pour la crème pâtissière

- 6 cuillères à soupe de maïzena
- 6 jaunes d'œufs
- 900 ml de lait
- 270g de noix de pécan
- 120g de sucre

Etape 1 :

Préparation de la crème pâtissière

Etape 2 :

Torréfier les noix de pécan dans une poêle bien chaude

Etape 3 :

Verser le sucre sur les noix torréfiées

Etape 4 :

Faire caraméliser le sucre et enrober les noix avec. Cependant veillez à ne pas trop faire brunir le caramel sinon il deviendra amer.

Etape 5 :

Verser le caramel aux noix de pécan sur une plaque froide. Une fois le caramel bien refroidi mixez-le comme pour un pralin. Il faut un robot assez puissant type robot lame.

Etape 6 :

Faire chauffer le lait.

Etape 7 :

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena. Ajouter le lait chaud progressivement, en fouettant bien.

Etape 8 :

Remettre le tout sur feu doux et faire épaissir sans cesser de mélanger.

Etape 9 :

Quand la crème a épaissi, mélanger le pralin à la crème. Ensuite transvaser dans un récipient préalablement rincé à l'eau froide, puis filmer au contact. Laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.


Etape 10 :

Préparation du craquelin

Etape 11 :

Versez tous les ingrédients dans le bol du robot et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.

Etape 12 :

Abaissez-là sur 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.

Etape 11 :

Préparation des choux

Etape 12 :

Porter lentement à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Etape 13 :

Hors du feu ajouter en une fois la farine.

Etape 14 :

Remettre sur le feu et commencer à dessécher pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Etape 15 :

Fouetter légèrement les œufs, avant de les incorporer en plusieurs fois à la pâte et en attendant qu'elle soit bien homogène avant chaque ajout.

Etape 16 :

Dresser immédiatement à la poche et déposez le craquelin préalablement emporte-piècé. Pour emporte-piécer il faut utiliser un emporte-pièce du diamètre des choux. Si vous n'avez pas d'emporte-pièce utilisez un verre.

Etape 17 :

Enfournez 35 min, dans un four préalablement chauffé à 180 °C chaleur statique, sans ouvrir le four.

Etape 18 :

Une fois les choux refroidis les garnir à l'aide d'une poche à douille avec la crème pâtissière.

Et voilà le résultat :