Bûche poire/bavaroise vanille façon crème brûlée

Ce fut notre bûche de Noël cette année... avec un glaçage miroir bleu... pourquoi bleu ? Car petit loulou avait décidé qu'il serait bleu, il adore le bleu... je ne suis pas très fan de ces colorants alimentaires pleins de chimiques, mais bon, une fois dans l'année pourquoi pas, et il faut bien dire que ça en jette (même si j'ai un tout petit peu raté le glaçage, c'est difficile de le faire couler uniformément, et il fige quasiment tout de suite, donc se rater ne pardonne pas !).

La recette vient du blog de Cuistoshop, j'ai juste changé le glaçage.

La bûche est composée de 5 parties : un streusel chocolat (c'est comme un crumble), une mousse chocolat, une mousse bavaroise vanille crème brûlée, un insert poire et le glaçage qui était au chocolat noir dans la version originale et au chocolat blanc teinté dans ma version.

Ne prenez pas peur, il n'y a pas tant de travail que ça surtout qu'il faut le répartir sur plusieurs jours.

Ingrédients pour un moule d'environ 25 cm de long (j'ai utilisé ce moule Silikomart avec le tapis silicone lisse)

1. Pour le streusel

• 30 g de farine
• 40 g de poudre de noisettes ou d'amande
• 40 g de sucre
• 10 g de cacao amer
• 40 g de beurre 

2. Pour l'insert poire

• 300 g de poire
• 50 g de sucre
• 50 g d'eau
• 3 g de gélatine
• vanille en poudre ou liquide

3. Pour la mousse bavaroise

• 2 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre
• 40 cl de crème liquide entière froide (la crème fleurette est la meilleure pour être montée chantilly)
• vanille en poudre ou liquide
• 2 feuilles de gélatine (4 g)

4. Pour la mousse au chocolat

• 30 g de chocolat (j'ai mis 15 g de chocolat amer en poudre)
• 4 cuillères à soupe de la mousse bavaroise préparée précédemment 

5. Pour le glaçage

• 130 g de chocolat blanc
• 130 g de sirop de glucose
• 130 g de sucre en poudre
• 70 g d'eau
• 87 g de lait concentré sucré
• 8 g de gélatine

La première chose à faire est de préparer l'insert aux poires et de le congeler. Vous pouvez le faire plusieurs jours avant, au plus tard la veille.

• Peler les poires et les couper en morceaux. 
• Les mettre dans une casserole avec l'eau, la vanille et le sucre et laisser compoter. J'ai fait l'erreur de prendre des poires fraîches mais elles n'étaient pas mûres, du coup, ça a mis plus d'une heure à compoter et j'ai encore dû passer le mixer. En cette saison, je crois qu'il est préférable d'utiliser des poires au sirop, d'ailleurs on peut utiliser le sirop et cela éviter de mettre l'eau et le sucre.
• Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Lorsque la purée de poires est prête, essorer la gélatine et l'ajouter. Bien mélanger.
• Couler la compotée de poires dans le fond de votre moule à bûche (avec le tapis lisse pour moi) et laisser refroidir puis congeler.

Vous pouvez également préparer le streusel plusieurs jours à l'avance. Il se conserve bien dans une boîte hermétique.

• Préchauffer le four à 170°
• Mélanger tous les ingrédients, émietter la pâte avec les doigts pour obtenir comme un crumble.
• Etaler sur une plaque.
• Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.
• Laisser refroidir. Les grains doivent un peu durcir.

La veille également, il faut préparer les mousses et le glaçage (qu'on ne coulera que le jour J par contre, mais il faut qu'il repose).

Pour la bavaroise :

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient rempli d'eau froide pour les ramollir.
• Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille (mettre une bonne dose de vanille, sinon on la sentira peu) avec un fouet, ajouter 10 cl de crème liquide puis verser le mélange dans une casserole.
• Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse pour que cela épaississe et ait la consistance d'une crème anglaise
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger pour la diluer puis retirer du feu.
• Monter le reste de crème liquide entière froide en chantilly ferme.
• Incorporer la crème aux œufs dans la chantilly petit à petit et délicatement  pour obtenir une belle mousse onctueuse.

Pour la mousse au chocolat :

• Prélever 4 cuillères à soupe de bavaroise et leur ajouter le cacao en poudre (si vous utilisez du chocolat en plaque ou pistoles, il faut d'abord le faire fondre).
• Mélanger délicatement pour ne pas faire tomber la mousse.

Il faut maintenant monter partiellement la bûche (il ne restera qu'à la démouler et la glacer, puis attendre minimum 6h qu'elle décongèle lentement au frigo).

• Sortir le moule avec l'insert poire du congélateur. Démouler et réserver.
• Laver le moule et le tapis en silicone. Remettre le tapis au fond du moule.
• Couler la moitié de la bavaroise vanille.
• Placer l'insert (s'il est un peu trop large il faut raboter quelques millimètres de chaque côté).
• Couler le reste de mousse vanille. Tapoter le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
• Couler la mousse chocolat par-dessus. Tapoter encore pour enlever les bulles d'air.
• Mettre par-dessus une couche de biscuit streusel, en appuyant un peu pour que les grains soient pris dans la mousse chocolat (bon, j'avoue que ça ne tient pas super bien, surtout à la découpe, mais c'est très bon...).
• Mettre au congélateur pour au moins une nuit.

Faire ensuite le glaçage :

Sur les conseils d'une amie qui se reconnaîtra, j'ai utilisé la façon de faire du blog Empreinte Sucrée qui donne des conseils de pâtissier professionnel.

• Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. 
• Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°. 
• Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat. 
• Ajouter le colorant de votre choix (gel pour moi). Avec les colorants en poudre ou en gel, il en faut très peu. 
• Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air. 
• Filmer au contact et réserver au minimum 12 heures au réfrigérateur (je ne l'ai pas fait car j'ai oublié de faire le glaçage la veille et c'était très bien quand même).

Le lendemain (jour J), réchauffer le glaçage à 35° (maximum 40°), s'il n'est pas fluide repasser un petit coup de mixer.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler. La poser sur une grille, elle-même sur un récipient permettant de récupérer l'excédent de glaçage.

Verser le glaçage de manière uniforme sur le gâteau (c'est là que ce n'est pas très facile). Vu la forme ronde de la bûche, il faut laisser le glaçage s'écouler, mais si vous le coulez sur une entremets plat, il faut passer un coup de spatule sinon il sera trop épais sur le dessus. Il faut le faire le plus vite possible car cela fige très rapidement.

Prendre ensuite la bûche avec 2 spatules par le dessous et la poser sur le plat de service. Décorer.

Mettre au frigo pour au moins 6 heures avant de servir.

Bon appétit !

Pour finir : vous pouvez congeler le reste de glaçage et ainsi le garder pour glacer un autre entremets.