Cocotte de veau aux olives à la corse

Cette recette fait partie de mes incontournables depuis longtemps, en fait je l'ai connue suite à un séjour en Corse il y a plus de 10 ans et depuis, on ne s'en lasse pas !

Je fais cuire ce ragoût dans ma cocotte en fonte, au four, à basse température. Cela donne une viande très fondante. Si on est pressés, on peut faire cuire à plus forte chaleur et moins longtemps.

Comme je fais la cuisson à basse température, je ne fais pas rôtir la viande avant de l'enfourner. C'est une affaire de goût. Vous pouvez très bien le faire ou non. Personnellement je trouve que cela rend la viande dure. 

De même, je sors ma viande au moins 1 heure avant de la cuire pour éviter au maximum les chocs thermiques. Pour les mêmes raisons, je ne préchauffe pas le four mais j'enfourne à four froid. Ainsi, la viande ne subit pas de grosse différence de température en peu de temps et cela lui permet de rester fondante.

Il faut :
- 1 kg de viande de veau à bouillir (morceaux à blanquette par exemple, ou tendrons, sauté...)
- 70 g de concentré de tomates
- 300 ml de vin blanc sec (corse, pour rester dans le ton)
- 1 bocal d'olives vertes dénoyautées (160 g égouttées), ou un mélange d'olives vertes et noires, selon les goûts
- 2 cuillères à soupe bombées de maïzena
- sel, poivre

Couper la viande en cubes d'environ 3 cm de côté et les mettre dans le fond de la cocotte. Couvrir avec le vin blanc (si 300 ml ne suffisent pas, on peut mettre un peu plus, cela dépend de la taille de votre cocotte), délayer le concentré de tomates, saler, poivrer.

Enfourner, régler la température sur 150°. Laisser cuire environ 2 heures à partir du moment où le four est chaud.

Au bout de ce temps, ajouter les olives et la maïzena délayée dans un peu d'eau. Mélanger puis enfourner à nouveau.

Monter le four à 180° et laisser cuire 30 minutes de plus en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Servir avec du riz, des pâtes, des pommes de terre vapeur...