Carré de veau en cuisson basse température

Je continue mes cuissons basse température pour la viande... aujourd'hui c'était un rôti "bas carré" de veau, mais je pense que cela marcherait avec n'importe quel morceau de veau que l'on peut faire en rôti.

Comme pour le bœuf, il y a 2 méthodes, soit on fait rissoler la viande d'abord puis on la cuit en basse température soit on fait l'inverse. J'ai choisi, comme je l'avais fait pour mon rôti de bœuf du Nouvel An (clic clic), de faire selon la 2ème méthode.

Sortir la viande du frigo au moins 1 heure avant cuisson (2 heures c'est encore mieux).

Préchauffer le four à 80°.

Mettre lerôti dans un plat allant au four, saler, poivrer, planter le thermomètre de cuisson à environ la moitié de la hauteur et régler sur 60°.

Enfourner et laisser cuire doucement jusqu'à ce que la température de 60° soit atteinte à cœur. Cela prendra environ 2 heures pour une pièce de 800 g (mais cela va dépendre de votre four).

Préparer la sauce : délayer un fond de veau dans 200 ml d'eau et faire chauffer doucement (ou : 2 cuillères à café de fond de veau en poudre).

Sortir la viande du four et la faire rissoler sur toutes les faces dans du beurre fondu ou de l'huile bien chaude.

Trancher et servir aussitôt les tranches nappées de sauce.