Filet mignon de porc en cuisson basse température et sa purée de patates douces aux épices

Il y a longtemps que je cherche une méthode pour cuisiner le filet mignon de porc de manière à ce qu'il ne soit pas sec. Jusqu'à présent je n'avais rien trouvé de concluant (et j'ai essayé pas mal de recettes).

La cuisson basse température permet d'obtenir une viande juteuse et bien tendre, par contre, ça prend du temps alors il faut s'y prendre à l'avance. Et il faut un thermomètre de cuisson pour vérifier la température à coeur de la viande.



Ingrédients pour 4 personnes :
- un filet mignon de 500 g environ
- un peu de vin blanc sec
- 5 cl de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de maïzena
- sel, poivre

Pour la purée de patates douces :
- 1 kg de patates douces
- 15 cl de crème liquide
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de gingembre
- une pincée de muscade
- une pincée de cannelle
- sel, poivre

Sortir le filet mignon du frigo et le laisser à température ambiante pendant 1 heure. S'il est plus fin d'un côté ou sur les 2 extrémités, replier et ficeler pour obtenir une pièce de viande ayant à peu près le même diamètre partout.

Préchauffer le four à 80°. Préchauffer également le plat dans lequel vous allez mettre le filet à cuire.

Faire colorer la viande sur toutes ses faces dans une poêle et un peu d'huile.

Le saler et poivrer sur toutes ses faces puis le poser dans le plat de cuisson.

Piquer la sonde du thermomètre au coeur de la viande puis enfourner pour 2 heures environ. La cuisson est terminée lorsqu'on atteint 66°.

Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant bien pour décoller tous les sucs. Saler, poivrer et ajouter la crème. Lorsque la sauce bout, ajouter la maïzena délayée dans un peu d'eau ou de vin blanc. Laisser épaissir 1 ou 2 minutes puis réserver au chaud.

Peler les patates douces, les couper en gros morceaux puis les faire cuire 10 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Chauffer la crème avec les épices puis éteindre le feu et laisser infuser 5 minutes.

Egoutter les patates douces puis les réduire en purée. Ajouter la crème aux épices et bien mélanger.

Couper le filet mignon en tranches puis dresser les tranches nappées de sauce avec la purée.



Bon appétit !

Pour finir : si vous devez tenir la viande au chaud, baisser le four à 65°.


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