Bûche "chocolait"-mandarine

Je suis un peu en retard pour poster la recette de notre bûche de Noël 2019... ou bien très en avance pour Noël 2020, c'est comme on veut...

La recette vient du blog Confit Banane qui est un très joli blog. Je l'ai un peu modifiée.

Elle est composée d'un biscuit joconde à la mandarine, d'un croquant aux fruits secs, d'un insert mandarine et d'une mousse au chocolat au lait.

La recette parait longue mais ne vous inquiétez pas, elle est plus longue à lire ou à écrire qu'à faire, surtout si vous faites certaines étapes plusieurs jours avant le service.

Car oui, tout est facile à faire, et peut être préparé à l'avance, même le montage, puisqu'à la fin de la préparation on met la bûche au congélateur. Il suffit ensuite de la sortir 6-8h avant de la servir.

Voici les ingrédients nécessaires.

Pour l'insert mandarine (j'ai multiplié par 2 les quantités, car j'aime bien avoir une bonne couche et un bon goût de fruit) :

• 360 g de mandarine (bio de préférence, ou au moins non traitées, car on va utiliser les zestes dans le biscuit joconde)
• 80 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Pour le croquant aux fruits secs :

• 60 g de noisettes
• 60 g de noix
• 80 g de chocolat au lait de bonne qualité, ici le Ghana de chez Barry. Je n'utilise plus que les chocolats de cette marque, ils sont équivalents à Valrhona et je les trouve en boutique par chez moi, au contraire de ces derniers que je dois commander sur internet
• 150 g de pâte de praliné (cliquez ICI si vous souhaitez savoir comment faire pour le préparer vous-même)

Pour le biscuit joconde-mandarine (j'ai multiplié par 2 aussi pour avoir un biscuit épais, et c'était parfait pour mon moule Silikomart - je trouve sinon que c'est disproportionné : un biscuit tout fin et une quantité astronomique de mousse) :

• 120 g de poudre d'amande
• 120 g de sucre glace
• 200 g d’œuf entier
• 20 g de farine
• le zeste de 2 mandarines
• 140 g de blanc d’œuf
• 20 g de sucre

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 430 g de crème liquide entière, en 2 fois (90+340)
• 90 g de lait
• 40 g de jaune d’œuf
• 20 g de sucre
• 410 g de chocolat au lait (le même que ci-dessus)

Et les étapes de la réalisation.

Pour l'insert mandarine :

• Peler les clémentines. Couper chaque quartier en 3-4 morceaux. 
• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer les mandarines avec le sucre pendant environ 5 minutes. Elles doivent rendre un peu de jus mais il doit rester des morceaux. 

J'avoue avoir fait comme ça, mais à la dégustation j'aurais finalement préféré que ce soit entièrement mixé. Ou alors, il faut peler les quartiers de mandarine. Mais avec la peau, honnêtement ce n'était pas super.

• Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Mélanger. 
• Verser dans le fond de votre moule à bûche pour former l'insert. Placer au congélateur plusieurs heures.

Vous pouvez réaliser cette étape plusieurs jours avant de servir la bûche.

Pour le croquant aux fruits secs :

• Préchauffer le four à 170°C. Torréfier les fruits secs environ 15 min.
• Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le praliné.
• Ajouter ensuite les fruits secs. Couler dans un cadre à la taille de votre moule à bûche (ou un peu plus grand et redécouper une fois le tout refroidi). 
• Laisser prendre au frigo.

Cette étape peut également être réalisée d'avance. Garder le croquant au frigo jusqu'à temps de l'utiliser.

Pour le biscuit joconde :

• Préchauffer le four à 170°.
• Zester la clémentine. Réserver.
• Fouetter (au batteur ou robot) les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace jusqu'à que le mélange double de volume. 
• Incorporer la farine et les zestes et fouetter de nouveau. Réserver.
• Réaliser la meringue : Fouetter les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse du fouet. A la fin incorporer les 20 g de sucre pour serrer les blancs.
• Incorporer la meringue à la première préparation en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule (maryse). 
• Etaler en un rectangle sur du papier cuisson ou sur un Silpat. Le rectangle doit être un peu plus grand que la taille de votre moule à bûche.
• Enfourner 7 à 10 min. Le biscuit doit rester moelleux. 
• Laisser refroidir sur une grille. Découper un rectangle un tout petit peu plus petit que la taille du socle de votre moule à bûche.

Le biscuit aussi peut être préparé 1 ou 2 jours à l'avance. Le conserver dans une boîte métallique.

Pour la mousse au chocolat : (à faire la veille)

• Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver puis laisser tiédir.
• Fouetter 340 g de crème liquide entière en augmentant progressivement la vitesse du robot jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
• Faire chauffer 90 g de crème liquide et 90 g de lait sans laisser bouillir.
• Pendant ce temps blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. 
• Verser le mélange lacté chaud sur les œufs, fouetter et replacer dans la casserole. 
• Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule. Ne pas faire bouillir au risque de vous retrouver avec des petits grumeaux (c'est une crème anglaise).
• Verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger. Laisser tiédir. Pour aller plus vite, étaler la préparation en une couche pas trop épaisse dans un plat peu profond. 
• Lorsque le mélange est tiède (s'il est trop chaud il fera retomber la crème chantilly), incorporer 100 g de crème chantilly au fouet à la préparation au chocolat. Puis ajouter le restant délicatement à l’aide d’une spatule.

Pour le montage :

• Dans le moule, verser la plus grosse partie de la mousse au chocolat. Déposer ensuite l’insert à la clémentine puis le biscuit joconde. Ajouter à nouveau un peu de crème au chocolat puis terminer avec le croquant aux fruits secs.
• Placer la bûche plusieurs heures au congélateur (une nuit au minimum). 
• 6 à 8 heures avant de servir : sortir la bûche du congélateur, démouler puis laisser décongeler tranquillement au frigo.

S'il vous reste de la mousse (c'est possible, tout dépend de la taille de votre moule), mettez-la en verrines individuelles et placez au frais au minimum 6 heures. 

Pour finir : vous pouvez décorer votre bûche à votre convenance. J'ai fait des disques en chocolat au lait pour placer aux extrémités, pour que ce soit plus joli, et ajouté de la poudre d'or au pinceau, sur le socle, pour donner un air festif.

Bon appétit !