L'Opéra façon Mercotte

La période de fin d'année est toujours chargée en gâteaux, et chez nous plus que la moyenne car nous avons un anniversaire à fêter le 22 décembre.

Cette année, nous avons décidé de réaliser un Opéra. Je dis "nous" car j'ai eu l'aide de mon futur pâtissier en herbe, c'est même lui qui a choisi le gâteau, étant fan de café.

L'opéra est un gâteau assez classique qui se compose de pas mal de couches : 3 biscuits Joconde, 2 couches de crème au beurre café, une couche de ganache chocolat noir et un glaçage chocolat noir. L'ensemble est très harmonieux même si on n'aime pas le café. Par contre ce n'est pas léger !!!

Mercotte donne la recette pour un gâteau d'une taille de 18*18*2.5 cm, ce qui suffit pour 6 personnes. Néanmoins, nous avons fait un gâteau plus grand (25*25*4 cm). Pour cela nous avons multiplié tous les ingrédients donnés par Mercotte par 2.

On peut tout réaliser le même jour, mais je vous conseille néanmoins de faire le gâteau la veille de la dégustation minimum pour une bonne prise au froid.

Voici les ingrédients et les étapes pour ma taille de gâteau (25*25*4 cm).

• Pour le biscuit Joconde :

• 300 g de sucre glace
• 300 g de poudre d’amande
• 80 g de farine T 55
• 440 g d’oeufs entiers
• 240 g de blancs
• 40 g de sucre semoule
• 80 g de beurre fondu et refroidi

Préchauffer le four à 230° en chaleur tournante. Le mien ne monte pas à cette température dans ce mode, donc j'ai cuit à 200° un peu plus longtemps et c'était très bien.

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Dans la cuve du robot battre environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver.

Monter les blancs d’œufs pas trop serrés (au bec d’oiseau) en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.

Prélever un quart du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec le reste de l'appareil.

Incorporer délicatement un tiers des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

Étaler à la spatule coudée une couche de 3 à 4 mm sur un papier cuisson ou sur un tapis siliconé. Il faut pouvoir détailler 3 biscuits de la taille du cadre que vous aurez choisi. Pour ma part j'ai dû faire cuire sur 3 plaques différentes.

Enfourner 6 à 7 min.

Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Découper 3 biscuits de la taille de votre cadre.

• Pour le sirop d'imbibage :

• 40 cl de café fort
• 80 g de sucre

Dissoudre le sucre dans le café chaud.

• Pour la crème au beurre :

• 50 g d’eau minérale
• 160 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 200 g d’œufs
• 340 g de beurre pommade
• 20 g d’essence de café ou de café fort (j'ai mis 6 cuillères à café bien pleines de café lyophilisé dans 20 g d'eau chaude)

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers à vitesse moyenne.

Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°.

Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit. Attention à ce que votre beurre soit vraiment à température ambiante car sinon la crème va trancher. Au pire, si cela vous arrive, vous pouvez la rattraper en chauffant le bol au chalumeau tout en continuant à fouetter.

Ajouter l’essence de café.

• Pour la ganache chocolat noir :

• 180 g de chocolat de couverture à 66% (ici Mexique de Barry)
• 216 g de crème fleurette à 35% MG
• 36 g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia

Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et la trimoline ou le miel presque à ébullition.

Réaliser une émulsion à la maryse en 3 fois, la ganache doit être bien lisse et brillante.

Filmer au contact et réserver à température ambiante.

• Pour le glaçage chocolat noir :

• 160 g de chocolat noir de couverture
• 32 g d’huile de pépins de raisins (j'ai mis de l'huile de tournesol et ça allait très bien)

Faire fondre le chocolat, redescendre à 32° puis ajouter l’huile, bien mélanger.

Couler sur un papier guitare, un peu plus grand que la taille du cadre. Si vous n'avez pas de papier guitare, vous pouvez utiliser une pochette plastique de classeur (propre bien sûr) coupée et ouverte en 2.

Faire cristalliser 10 à 15 minutes au congélateur.

• Pour le montage (à l'envers) :

Poser le cadre de 25*25 cm sur le glaçage, découper à la bonne mesure,  recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café.

Poser dessus un carré de biscuit Joconde bien imbibé de sirop au café des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit imbibé des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit imbibé uniquement du côté en contact avec la crème.

Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau (ou filmer), bloquer au congélateur 20 à 30 minutes minimum.

Idéalement la veille de la dégustation, ou 5-6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. 

Juste avant de servir, enlever le papier guitare, parer les côtés du gâteau pour que ce soit bien net.

Déguster !