Terrine de foie gras
Cela fait plusieurs années que je fais mon foie gras moi-même. C'est bien meilleur et au moins on sait ce que l'on a mis dedans (bon, je ne vais pas jusqu'à élever les canards, faut pas pousser quand même !!!).
C'est assez simple à faire, et je peux vous dire que ça a du succès (mon dernier attend Noël avec impatience chaque année, et pas seulement pour les cadeaux !!! Régulièrement dans l'année j'ai droit à la question : "quand est-ce qu'on remangera du foie gras ?" et il a droit invariablement à la même réponse : "à Noël !").
Généralement, j'achète mon foie frais vers octobre-novembre. Il y a souvent des promos à cette période-là (plus qu'à Noël) et il suffit de le congeler pour le préparer en décembre.
Il faut choisir un foie de qualité (>40€ le kilo), surtout pas du TV (tout venant) car vous risquez de vous retrouver avec une marre de gras et pas grand chose à manger, ce qui est assez déprimant. Le foie doit être souple, d'une belle couleur rosée et peser maximum dans les 500-550 g. Au-delà, il risque de rendre beaucoup de gras. Les foies gras de bonne qualité font rarement plus que ce poids.
Je l'achète éveiné car j'ai déjà essayé de le faire moi-même, quelle catastrophe ! Mais si vous êtes doués, vous pouvez essayer (et c'est un peu moins cher). Vous trouverez des explications et même des vidéos en cherchant sur notre ami Google...
Si vous l'avez congelé, il faut le laisser décongeler environ 24 h au frigo.
Il faut aussi s'y prendre un peu à l'avance, car une fois cuite la terrine doit reposer minimum 3 jours au frais (et idéalement 5-6 jours) avant d'être dégustée. C'est impératif pour que le foie prenne une belle texture et que tous les parfums se développent bien. Si vous le mangez avant, vous risquez d'être déçu...
Ingrédients :
- un foie gras de qualité, éveiné.
- de l'alcool (porto, sauternes, muscat de rivesaltes, cognac, armagnac... au choix) : 75 ml par kg de foie (si vous n'aimez pas l'alcool, vous pouvez ne pas en mettre)
- du sel (12 g par kilo de foie)
- du poivre (3 g par kg de foie)
- 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
- des épices (facultatif) : du quatre-épices par exemple, une petite pincée (j'ai mis un peu moins de poivre et ajouté du piment d'Espelette).
Attention : pour la façon de faire que je donne ici, il faut un thermomètre de cuisson.
Mélanger le sucre, le sel, les épices et le poivre.
Mettre le foie dans un plat, en séparant les lobes. Arroser avec l'alcool puis parsemer du mélange d'épices, sur toutes les faces.
Filmer et mettre au frais pour plusieurs heures (le mieux étant la veille au soir pour le lendemain matin, ou le matin pour le soir). Ce n'est pas obligatoire, mais votre foie aura plus de goût en procédant de cette façon.
Sortir le plat du réfrigérateur et laisser à température ambiante au moins 2 heures.
Tasser les morceaux de foie dans une terrine en essayant de reconstituer le foie. Si vous n'y arrivez pas, pas de souci, ça ne se verra pas. On ne couvre pas la terrine.
Allumer votre four à 100°.
Faire chauffer de l'eau pour faire un bain-marie.
Verser l'eau chaude dans un plat assez grand pour contenir la terrine. Il faut que l'eau arrive au moins à mi-hauteur de la terrine.
Planter votre thermomètre de cuisson dans le foie, plus ou moins au centre. Régler l'alarme sur 65° si vous aimez le foie rosé, 70° sinon (je mets 68°, c'est un peu entre les deux, ni trop rose, ni trop cuit, à vous de faire vos propres essais).
Enfourner et laisser cuire au bain-marie jusqu'à atteindre la température désirée (cela prend environ 1 heure).
Sortir le plat du four, puis la terrine du plat. Laisser refroidir.
Enlever le gras. Au début, c'est du gras jaune, le mettre dans un bol. Lorsque le gras devient un peu rosé, c'est qu'il y a du jus de viande et du sang. Cette partie-là doit être jetée.
Réchauffer doucement quelques secondes le gras jaune (au micro-ondes par exemple) pour bien le liquéfier et le reverser sur le foie. Laisser refroidir.
Mettre le couvercle de la terrine et réfrigérer. Lorsque le gras est bien solidifié filmer le foie au contact, pour bien le protéger de l'air, avant de replacer le couvercle de la terrine et de remettre au frais.
Attendre minimum 3 jours avant de déguster. Si vous arrivez à attendre une semaine, c'est encore mieux.
C'est assez simple à faire, et je peux vous dire que ça a du succès (mon dernier attend Noël avec impatience chaque année, et pas seulement pour les cadeaux !!! Régulièrement dans l'année j'ai droit à la question : "quand est-ce qu'on remangera du foie gras ?" et il a droit invariablement à la même réponse : "à Noël !").
Généralement, j'achète mon foie frais vers octobre-novembre. Il y a souvent des promos à cette période-là (plus qu'à Noël) et il suffit de le congeler pour le préparer en décembre.
Il faut choisir un foie de qualité (>40€ le kilo), surtout pas du TV (tout venant) car vous risquez de vous retrouver avec une marre de gras et pas grand chose à manger, ce qui est assez déprimant. Le foie doit être souple, d'une belle couleur rosée et peser maximum dans les 500-550 g. Au-delà, il risque de rendre beaucoup de gras. Les foies gras de bonne qualité font rarement plus que ce poids.
Je l'achète éveiné car j'ai déjà essayé de le faire moi-même, quelle catastrophe ! Mais si vous êtes doués, vous pouvez essayer (et c'est un peu moins cher). Vous trouverez des explications et même des vidéos en cherchant sur notre ami Google...
Si vous l'avez congelé, il faut le laisser décongeler environ 24 h au frigo.
Il faut aussi s'y prendre un peu à l'avance, car une fois cuite la terrine doit reposer minimum 3 jours au frais (et idéalement 5-6 jours) avant d'être dégustée. C'est impératif pour que le foie prenne une belle texture et que tous les parfums se développent bien. Si vous le mangez avant, vous risquez d'être déçu...
Ingrédients :
- un foie gras de qualité, éveiné.
- de l'alcool (porto, sauternes, muscat de rivesaltes, cognac, armagnac... au choix) : 75 ml par kg de foie (si vous n'aimez pas l'alcool, vous pouvez ne pas en mettre)
- du sel (12 g par kilo de foie)
- du poivre (3 g par kg de foie)
- 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
- des épices (facultatif) : du quatre-épices par exemple, une petite pincée (j'ai mis un peu moins de poivre et ajouté du piment d'Espelette).
Attention : pour la façon de faire que je donne ici, il faut un thermomètre de cuisson.
Mélanger le sucre, le sel, les épices et le poivre.
Mettre le foie dans un plat, en séparant les lobes. Arroser avec l'alcool puis parsemer du mélange d'épices, sur toutes les faces.
Filmer et mettre au frais pour plusieurs heures (le mieux étant la veille au soir pour le lendemain matin, ou le matin pour le soir). Ce n'est pas obligatoire, mais votre foie aura plus de goût en procédant de cette façon.
Sortir le plat du réfrigérateur et laisser à température ambiante au moins 2 heures.
Tasser les morceaux de foie dans une terrine en essayant de reconstituer le foie. Si vous n'y arrivez pas, pas de souci, ça ne se verra pas. On ne couvre pas la terrine.
Allumer votre four à 100°.
Faire chauffer de l'eau pour faire un bain-marie.
Verser l'eau chaude dans un plat assez grand pour contenir la terrine. Il faut que l'eau arrive au moins à mi-hauteur de la terrine.
Planter votre thermomètre de cuisson dans le foie, plus ou moins au centre. Régler l'alarme sur 65° si vous aimez le foie rosé, 70° sinon (je mets 68°, c'est un peu entre les deux, ni trop rose, ni trop cuit, à vous de faire vos propres essais).
Enfourner et laisser cuire au bain-marie jusqu'à atteindre la température désirée (cela prend environ 1 heure).
Sortir le plat du four, puis la terrine du plat. Laisser refroidir.
Enlever le gras. Au début, c'est du gras jaune, le mettre dans un bol. Lorsque le gras devient un peu rosé, c'est qu'il y a du jus de viande et du sang. Cette partie-là doit être jetée.
Réchauffer doucement quelques secondes le gras jaune (au micro-ondes par exemple) pour bien le liquéfier et le reverser sur le foie. Laisser refroidir.
Mettre le couvercle de la terrine et réfrigérer. Lorsque le gras est bien solidifié filmer le foie au contact, pour bien le protéger de l'air, avant de replacer le couvercle de la terrine et de remettre au frais.
Attendre minimum 3 jours avant de déguster. Si vous arrivez à attendre une semaine, c'est encore mieux.
En l'achetant aujourd'hui vous avez encore le temps d'en préparer un pour le 1er de l'An !
Alors à vos foies gras ! Et bon appétit !
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