Entremets à la mangue
A force de voir des recettes d'entremets, j'ai fini par me persuader que ce n'était pas si difficile que ça en avait l'air et je me suis lancée. Effectivement, rien de compliqué, c'est juste un peu long car il y a plusieurs étapes et il faut (encore !) attendre pour la dégustation (un peu comme pour une charlotte).
Il se compose d'un biscuit aux amandes, d'un feuilleté au chocolat blanc et d'une mousse légère aux fruits.
J'ai choisi de le faire à la mangue car c'est un fruit de saison que j'aime beaucoup. Finalement on l'a mangé à 3 car Monsieur n'a pas aimé (il n'aime pas la mangue), pas grave, ça en a fait plus pour les autres qui ne se sont pas faits prier !
J'ai fait un gâteau rond d'environ 25 cm de diamètre (à vrai dire je n'ai pas mesuré, mon cercle est réglable), les proportions données ici sont environ pour cette taille. Si vous voulez faire plus petit ou plus grand il faudra calculer par rapport à la surface de votre cercle (eh oui ! ça en fait des souvenirs de maths tout ça... qui l'eût cru... bon en même temps, c'est pas dramatique si vous vous trompez, ça fera juste un gâteau plus ou moins haut).
Je me suis fortement inspirée de la recette de l'entremet framboise/chocolat blanc des Cooking Sisters.
Pour le biscuit :
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 70 g de sucre glace
- 1 cuil à soupe bombée de farine
- 100 g de poudre d'amande
- 30g de sucre
Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel.
Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Tamiser ce mélange au dessus des blancs en neige et mélanger le tout à la maryse pour obtenir une préparation homogène.
Répartir la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur une feuille en silicone posée sur une plaque. Il faut que la taille du biscuit soit un peu plus grande que celle du cercle (ou rectangle) que vous allez utiliser pour monter le gâteau.
Il se compose d'un biscuit aux amandes, d'un feuilleté au chocolat blanc et d'une mousse légère aux fruits.
J'ai choisi de le faire à la mangue car c'est un fruit de saison que j'aime beaucoup. Finalement on l'a mangé à 3 car Monsieur n'a pas aimé (il n'aime pas la mangue), pas grave, ça en a fait plus pour les autres qui ne se sont pas faits prier !
J'ai fait un gâteau rond d'environ 25 cm de diamètre (à vrai dire je n'ai pas mesuré, mon cercle est réglable), les proportions données ici sont environ pour cette taille. Si vous voulez faire plus petit ou plus grand il faudra calculer par rapport à la surface de votre cercle (eh oui ! ça en fait des souvenirs de maths tout ça... qui l'eût cru... bon en même temps, c'est pas dramatique si vous vous trompez, ça fera juste un gâteau plus ou moins haut).
Je me suis fortement inspirée de la recette de l'entremet framboise/chocolat blanc des Cooking Sisters.
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 70 g de sucre glace
- 1 cuil à soupe bombée de farine
- 100 g de poudre d'amande
- 30g de sucre
Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel.
Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Tamiser ce mélange au dessus des blancs en neige et mélanger le tout à la maryse pour obtenir une préparation homogène.
Répartir la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur une feuille en silicone posée sur une plaque. Il faut que la taille du biscuit soit un peu plus grande que celle du cercle (ou rectangle) que vous allez utiliser pour monter le gâteau.
Cuire 15 min à 180°C.
Laisser refroidir puis poser le biscuit sur le plat de service, placer le cercle par-dessus et découper le biscuit aux bonnes dimensions. Placer le cadre autour.
Pour le feuilleté croustillant au chocolat blanc (cette couche est facultative, mais je l'ai trouvée sympa car elle apporte un peu de croquant entre le biscuit et la mousse) :
- 200 g de chocolat blanc à dessert ou de très bonne qualité (couverture)
- 60 g de crêpes dentelles
Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.
Emietter les gavottes et les mélanger au chocolat.
Couler ce mélange sur le biscuit et lisser avec une spatule coudée ou à défaut, le dos d'une cuillère. Réserver au frais.
Pour la mousse à la mangue :
- 2 mangues
- 30 g de sucre (on peut sucrer plus, c'était peu sucré mais ça nous a convenu, ça dépend aussi des mangues et de leur degré de maturité)
- 1 blanc d'oeuf
- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 3 feuilles de gélatineFaire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide, pendant environ 10 minutes.
Pour le feuilleté croustillant au chocolat blanc (cette couche est facultative, mais je l'ai trouvée sympa car elle apporte un peu de croquant entre le biscuit et la mousse) :
- 200 g de chocolat blanc à dessert ou de très bonne qualité (couverture)
- 60 g de crêpes dentelles
Faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.
Emietter les gavottes et les mélanger au chocolat.
Couler ce mélange sur le biscuit et lisser avec une spatule coudée ou à défaut, le dos d'une cuillère. Réserver au frais.
Pour la mousse à la mangue :
- 2 mangues
- 30 g de sucre (on peut sucrer plus, c'était peu sucré mais ça nous a convenu, ça dépend aussi des mangues et de leur degré de maturité)
- 1 blanc d'oeuf
- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 3 feuilles de gélatineFaire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide, pendant environ 10 minutes.
Peler les mangues, enlever les noyaux et détailler la chair en petits morceaux.
Mettre à compoter dans une casserole sur feu doux, avec un peu d'eau et le sucre (si vos mangues sont très mûres, cette étape peut être inutile, il suffira de les mixer avec du sucre directement). Laisser refroidir.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans un peu de purée de mangue chaude ou tiède. Incorporer à la purée de mangue froide et bien mélanger.
Monter le blanc d'oeuf en neige. Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement l'oeuf en neige et la chantilly à la purée de mangue. Bien homogénéiser, toujours délicatement.
Verser la mousse à la mangue sur l'entremet et lisser le dessus avec une spatule coudée. Laisser au frigo plusieurs heures (le mieux étant la veille pour le lendemain).
Avant de servir, retirer le cadre en passant un couteau ou une spatule le long des parois et décorer le gâteau (je ne l'ai pas fait car il n'était pas pour une occasion particulière).
Pour finir : cette recette est bien sûr adaptable avec plein d'autres fruits.
Avec les jaunes d'oeufs qui vous resteront de cette recette, pourquoi ne pas faire une petite glace à la vanille à l'italienne ? ^^
Mettre à compoter dans une casserole sur feu doux, avec un peu d'eau et le sucre (si vos mangues sont très mûres, cette étape peut être inutile, il suffira de les mixer avec du sucre directement). Laisser refroidir.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées dans un peu de purée de mangue chaude ou tiède. Incorporer à la purée de mangue froide et bien mélanger.
Monter le blanc d'oeuf en neige. Monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement l'oeuf en neige et la chantilly à la purée de mangue. Bien homogénéiser, toujours délicatement.
Verser la mousse à la mangue sur l'entremet et lisser le dessus avec une spatule coudée. Laisser au frigo plusieurs heures (le mieux étant la veille pour le lendemain).
Avant de servir, retirer le cadre en passant un couteau ou une spatule le long des parois et décorer le gâteau (je ne l'ai pas fait car il n'était pas pour une occasion particulière).
Pour finir : cette recette est bien sûr adaptable avec plein d'autres fruits.
Avec les jaunes d'oeufs qui vous resteront de cette recette, pourquoi ne pas faire une petite glace à la vanille à l'italienne ? ^^
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